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Les suites de l'Eremo della Giubiliana, d'une superficie comprise entre 40 et 75 m², sont spacieuses et pleines de caractère. Certaines sont dotées de voûtes croisées avec des chapiteaux du XVe siècle, d'autres de poutres apparentes et de murs en pierre, toutes sont meublées avec des meubles d'époque et des objets de famille.
Les vues intérieures sur les bagli (granges) confèrent intimité et silence ; certaines suites disposent de grandes terrasses avec une vue à 360° sur le plateau hybléen, la côte et, par temps clair, jusqu'à Malte. Les salles de bains privées sont équipées d'une baignoire ou d'une douche, et certaines d'un jacuzzi.

Les chambres supérieures se distinguent par leur caractère unique : d'une superficie de 15 à 22 m², certaines au rez-de-chaussée, d'autres au premier étage, elles offrent toutes  des vues différentes sur les différents coins pittoresques qui caractérisent l'Eremo, entre plantes méditerranéennes, oliviers et fontaine arabe.
Les intérieurs conservent les sols en pierre d'origine, les lits en fer forgé, les meubles de famille et les tapis persans : des détails qui racontent une histoire d'authenticité et de tradition. Les salles de bains privées sont équipées d'une baignoire ou d'une douche.

Situées dans l'aile nord de l'ancienne demeure, les chambres Deluxe reflètent l'intimité de la Sicile. Les sols sont en pierre de poix, tandis que l'alcôve en maçonnerie, avec son grand lit en fer forgé, son mobilier d'époque et ses tapis orientaux, complète l'atmosphère simple et élégante des chambres.
Certaines disposent d'un jacuzzi, d'autres s'ouvrent sur des terrasses privées donnant sur le parc archéologique ou l'Antiquarium. Au rez-de-chaussée, une chambre dispose d'un patio privé donnant sur la cour du XIVe siècle.

La chambre triple supérieure est le choix idéal pour les familles ou les petits groupes : chambres spacieuses de 25 à 28 m², toutes différentes, avec vue sur le jardin ou l'Hortus aromatique. Les salles de bains privées sont équipées d'une baignoire ou d'une douche.  Certaines chambres sont situées au rez-de-chaussée, d'autres au premier étage.

Chaque suite junior de l'Eremo della Giubiliana est différente. Ce sont des pièces spacieuses, d'environ 50 m², où le temps semble s'être arrêté : sols en pierre, voûtes croisées, murs en pierre et meubles de famille font revivre le souvenir de l'ancienne colonie des chevaliers teutoniques.
Depuis les fenêtres, la vue s'ouvre sur la cour ou sur le plateau hybléen, entre les étendues de caroubiers et les lignes de la mer à l'horizon. Certaines chambres disposent d'un jacuzzi.